Balıkçı tezgâhında taze balık nasıl anlaşılır?

Eylül ortası, İstanbul'da balık mevsiminin açıldığı hafta. Palamut ve lüfer tezgâhlara düşmeye başlar, fiyatlar ilk günlerde yüksek seyreder. Bizim balığımız her sabah Rumelifeneri ve Beykoz'daki iki balıkçıdan gelir; yine de kasayı açtığımızda her balığa tek tek bakarız. Aynı kontrolü pazarda ya da balıkçıda siz de yapabilirsiniz.

Beş kontrol

1. Göz: Parlak, dolgun ve hafif dışa bombeli olmalı. Gözü bulanık, içe çökmüş ya da gri bir balık en az bir iki gün beklemiştir.
2. Solungaç: Solungaç kapağını kaldırın. İçi canlı kırmızı ya da koyu pembe olmalı. Kahverengiye dönmüş, yapışkan bir solungaç bayatlığın en güvenilir işaretidir.
3. Deri ve pul: Deri parlak ve ıslak görünmeli, pullar yerinde durmalı. Elinizi sürdüğünüzde pullar kolayca dökülüyorsa balık yorgundur.
4. Et: Parmağınızla sırtına hafifçe bastırın. Taze balıkta iz hemen kaybolur. İz kalıyorsa et gevşemiştir.
5. Koku: Taze balık deniz ve yosun gibi kokar. Keskin, amonyaklı bir koku varsa almayın.

Satıcının söylediğine değil, kasaya bakın

Bazı tezgâhlar balığı sık sık suyla ıslatır ya da solungacın görünmemesi için başı içe doğru dizer. Balığı kendiniz çevirip bakmak istemeniz normal karşılanır. Ayrıca buzun üstünde değil, buzun içinde duran balık daha uzun dayanır; buzu erimiş, suyun içinde yüzen balıktan kaçının.

Boy da önemli. Mevsimin başında küçük boy lüfer ve palamut çok görülür. Çinekop olarak satılan küçük lüfer lezzetlidir ama yağı azdır; ızgara yerine tavaya daha uygundur.

Eve getirdikten sonra

• Balığı aynı gün temizleyin; iç organlar bozulmayı hızlandırır.
• Temizledikten sonra kurulayıp buzdolabının en soğuk rafında, kapalı kapta saklayın.
• Bir günden fazla bekleyecekse pişirmeden dondurun, ama ızgarada eskisi kadar sulu kalmayacağını bilin.

Bizim mutfakta akşam biten balığı ertesi güne bırakmıyoruz. Bu yüzden geç saatlerde günün balığı tahtasında bazı balıkların üstü çizilmiş olabilir; tükenmiş demektir.