İstavrit tava nasıl çıtır olur, yağ ne kadar sıcak olmalı?

Mart sonu, istavritin tezgâhta göründüğü son haftalar. Ekimde başlayan mevsimi boyunca istavriti tava olarak servis ediyoruz ve en çok sorulan şey, küçük istavritin kılçığıyla birlikte nasıl rahatça yendiği. Cevap kızartmanın sıcaklığında ve unun inceliğinde.

Boy seçimi

Tavaya en uygun istavrit avuç içi boyunda, 10-12 santim olanıdır. Bu boyda kılçık yumuşar ve kızartmada çıtırlaşır. Daha iri istavrit, özellikle karagöz denen boylar, ızgaraya ya da buğulamaya daha uygundur; tavada içi pişene kadar dışı yanar.

Hazırlık

1. Balığın başını kesip iç organlarını parmakla temizleyin. Küçük istavritte pulları almak gerekmez.
2. Bol soğuk suyla yıkayıp kevgirde süzün, sonra bir mutfak havlusuyla tek tek kurulayın.
3. Mısır unu ile buğday ununu yarı yarıya karıştırın. Yalnız mısır unu kalın bir kabuk yapar, yalnız buğday unu yumuşak kalır.
4. Balıkları una bulayın ve fazlasını silkeleyin. Un ince bir tül gibi durmalı.
5. Unladığınız balığı hemen kızartın; beklerse un nemlenir ve kabuk kalkar.

Yağın sıcaklığı

Çıtırlığın asıl sırrı burada. Yağ yeterince sıcak değilse balık yağı emer ve hamur gibi olur. Termometreniz yoksa küçük bir ekmek parçası atın: hemen yüzeye çıkıp etrafında köpükler oluşuyorsa yağ hazırdır. Yağın derinliği en az bir buçuk parmak olmalı.

• Tavaya bir seferde az balık koyun. Fazla balık yağı soğutur.
• Bir yüzü altın rengi olunca çevirin; 10-12 santimlik istavrit toplam beş altı dakikada pişer.
• Kızaran balığı kâğıt havluya değil, tel ızgaranın üstüne alın. Kâğıdın üstünde alttaki yüz buhardan yumuşar.

Ne ile yenir?

Biz istavrit tavanın yanına bol roka, kırmızı soğan ve limon koyuyoruz. Kılçığıyla yenen bir balık olduğu için çocuklu masalara küçük boyları ayırıyor, ince kılçıklar en kolay öyle çıtırlaşıyor. Mevsim kapandıktan sonra istavrit, eylüle kadar tahtamızdan iner; yerini yıl boyu bulunan levrek ve çipura alır.