Hamsi nasıl temizlenir, kılçığı nasıl tek hamlede çıkar?

Kasım geldiğinde mutfağımızın sabahı değişir. Beykoz ve Rumelifeneri'nden kasalar gelir, Kerem ızgarayı yakmadan önce iki kişi tezgâhın başına geçip hamsi temizler. Şubat sonuna kadar her sabah tekrarlanan bu iş, evde de zor değil; sadece doğru sırayla yapılması gerekiyor.

Almadan önce

Hamsinin sırtı koyu mavi ve parlak, karnı gümüş olmalı. Karnı patlamış, kızarmış ya da yumuşamış balık birkaç gün beklemiştir; temizlerken dağılır. Bir kilo hamside boya göre 60 ile 90 arası balık çıkar. Dört kişilik bir tava için bir kilo yeter.

Adım adım temizlik

1. Balıkları buz gibi suyla bir kez yıkayın ve bir kevgire alın. Ilık su eti yumuşatır, sonra kılçık temiz ayrılmaz.
2. Başı baş ve işaret parmağınızla tutup karna doğru koparın. İç organlar çoğu zaman başla birlikte gelir.
3. Başparmağınızı karın boşluğuna sokun ve omurga boyunca kuyruğa doğru kaydırarak balığı kitap gibi açın.
4. Omurgayı baş tarafından tutup kuyruğa doğru yavaşça çekin. Kuyruğa gelince kırın; kuyruk balıkta kalsın, tavada tutamak olur.
5. Karın içindeki siyah zarı parmak ucuyla sıyırın. Bu zar acılık verir.
6. Temizlenen balıkları kaba yan yana dizin, üst üste yığmayın.

Bu sırayı birkaç balıkta oturttuktan sonra tanesi on saniyeye iner. Bizim tezgâhta bir kilo, iki kişiyle on dakika sürüyor.

Tavaya girmeden önce

Temizlediğiniz hamsiyi bir kez daha soğuk suda çalkalayıp en az on dakika süzün. Islak balık mısır ununu çamura çevirir ve yağı sıçratır. Unlarken balığı bir tepsiye serip unu üstüne serpin, poşette çalkalamayın; poşette balıklar birbirine yapışır ve kuyruklar kopar.

Yağın derinliği bir parmak olsun, tava geniş olsun. Balıkları tek kat, kuyrukları dışarı bakacak şekilde yelpaze gibi dizin ve tavaya bir seferde fazlasını koymayın. Bir yüzü kızarınca tabakla çevirmek, tek tek ters çevirmekten hızlıdır.

Sık yapılan hatalar

• Tuzu temizlerken atmak: tuz suyu çeker, et gevşer. Tuzu tavaya girmeden hemen önce atın.
• Buzdolabında bir gece bekletmek: temizlenmiş hamsi aynı gün pişmeli.
• Kılçığı makasla kesmek: omurga kalır, yerken diş arasında kalan küçük kılçıklar artar.

Hamsiyi bizde tava ya da buğulama olarak, mevsimi boyunca günün balığı tahtasında bulabilirsiniz. Fiyatı iskeleden gelene göre her sabah tahtaya yazılır.