Evde zeytinyağlı pişirirken en sık yapılan beş hata

Mayıs, zeytinyağlı mezelerimizin en zengin olduğu ay. Şile'deki köy bahçelerinden taze bakla, enginar ve iç bakla geliyor; haziranda yerini taze fasulye ve barbunya alıyor. Zeytinyağlıyı Ayvalık'taki küçük üreticimizin yağıyla, annemizden kalan tariflerle yapıyoruz. Evde zeytinyağlı pişirenlerden en çok duyduğumuz şikâyetler ise hep aynı beş hatadan çıkıyor.

1. Zeytinyağını sonradan eklemek

Zeytinyağlı, adından da anlaşılacağı gibi yağın içinde pişer. Sebzeyi suyla haşlayıp sonra üstüne yağ gezdirmek tadı yağa geçirmez. Soğanı zeytinyağında kavurun, sebzeyi o yağın içinde birkaç dakika çevirin, suyu sonra ekleyin.

2. Fazla su koymak

Zeytinyağlı suda haşlanmaz, kendi buharında pişer. Su sebzenin yarısını geçmemeli. Fazla su sebzeyi soldurur ve tabakta yağ ile su ayrışır. Taze fasulyede yarım su bardağı, enginarda bir su bardağı genellikle yeterlidir.

3. Kapağı açıp karıştırmak

Pişerken sık karıştırmak enginarı dağıtır, baklayı ezer. Tencereyi kapağı kapalı, kısık ateşte bırakın; gerekirse tencereyi tutup hafifçe sallayın.

4. Sıcakken servis etmek

Zeytinyağlı oda sıcaklığında yenir. Ocaktan iner inmez tabağa alınan zeytinyağlı sulu görünür ve tatları henüz oturmamıştır. Tencerede kapağı kapalı soğumaya bırakın, sonra buzdolabına alın. Bizim mutfakta zeytinyağlılar sabah pişer, akşam servis edilir.

5. Şekeri ve limonu unutmak

Bir tutam şeker sebzenin acılığını dengeler, tatlandırmaz. Limon ise enginar ve baklanın rengini korur. Enginarı ayıklarken limonlu suya atmayı, pişerken de suya biraz limon eklemeyi atlamayın.

Mevsime göre pişirme süreleri

• Enginar: kısık ateşte 25-30 dakika, çatal kolayca girmeli.
• Taze bakla: 35-40 dakika, kabuğuyla pişer.
• Taze fasulye: 40-45 dakika, rengi koyulaşmalı ama dağılmamalı.
• Barbunya: taze ise 45 dakika, kuru ise bir gece ıslatılmış olarak bir saati bulur.

Mevsim dışı ürün kullanmadığımız için zeytinyağlı tabağımız ayda bir değişir. Hangi sebzenin geldiğini akşam garsonumuza sorabilirsiniz.