Yaz sıcağında meze masada ne kadar bekleyebilir?

Temmuzda bahçe masalarımız erken doluyor ve akşam sekizde bile hava otuz derecenin altına inmiyor. Bu sıcakta mezeyi doğru sunmak yalnız lezzet değil, sağlık konusu. Evde balkonda sofra kuranlar da aynı riskle karşı karşıya. Mutfağımızda uyguladığımız kurallar basit ama yaz boyunca hiç gevşetmiyoruz.

Hangi meze ne kadar dayanır?

Mezeleri sıcakta dayanıklılığına göre üç gruba ayırıyoruz:

• Yoğurtlu ve süzme peynirli mezeler (haydari, atom, közlenmiş patlıcan): masada en fazla bir saat. Sonra buzdolabına dönmeli ya da yenilenmeli.
• Deniz ürünlü soğuk mezeler (levrek marin, karides salatası): bir saatten kısa. Sıcakta dokusu ilk yarım saatte değişir.
• Zeytinyağlılar, ezmeler, fava ve deniz börülcesi: iki saate kadar dayanır, ama güneşte bırakılmamalı.

Mutfaktan masaya: küçük tabak kuralı

Yazın meze tabaklarımızı kışa göre daha küçük doldurup daha sık tazeliyoruz. Büyük bir tabak haydari masada bir buçuk saat beklerken ılınır; iki küçük tabak arka arkaya gelince her biri soğuk kalır. Evde de aynı yöntem işe yarar:

1. Mezeleri buzdolabında servis tabaklarında hazır bekletin.
2. Masaya ilk turda her mezeden yarım tabak koyun.
3. Tabak azaldığında yarısı dolu olanı kaldırın, buzdolabındaki tazesini getirin.
4. Masada kalan yoğurtlu mezeyi tekrar buzdolabına koymayın; sıcakta bekleyen meze ertesi güne kalmaz.

Tabak, gölge ve buz

Servis tabaklarını buzdolabında soğutmak en ucuz önlemdir; seramik tabak yirmi dakika soğuğu taşır. Masayı kurarken mezeleri güneş gören tarafa değil, gölgeye ve ortaya yerleştirin. Bazı misafirler kâse altına buz koymayı önerir; buz eridikçe tabağın altında su toplar ve sofrayı ıslatır, biz tercih etmiyoruz.

Belirtilere dikkat

Yoğurtlu mezenin üstünde su toplanması, ekşimsi bir koku ya da yüzeyde parlaklık kaybı bekleme süresinin aşıldığını gösterir. Deniz ürününde ise hafif bir amonyak kokusu yeter. Şüphe duyduğunuz tabağı tatmadan kaldırın.

Bizim mutfakta akşam biten meze ertesi güne saklanmaz. Yaz akşamlarında bazı tabakların erken tükenmesinin sebebi de bu.