Palamut ızgarada neden kurur, kömürde nasıl sulu kalır?

Eylül sonundan kasıma kadar akşam siparişlerinin büyük kısmı palamut. Palamut lüfere göre daha iri dokulu, yağı derinin hemen altında toplanmış bir balık. Bu yağ doğru ısıda balığı kendi içinde pişirir; fazla ısıda ise damlayıp kömüre gider, balık kuru ve lifli kalır. Kerem'in ızgarada uyguladığı birkaç kural, evde mangal yakanlar için de geçerli.

Ateş: alevle değil, korla

Kömürü yaktıktan sonra en az kırk dakika bekliyoruz. Kömürlerin üstü gri bir külle kaplandığında ateş hazırdır. Alev varken balığı koymak dışını yakar, içini çiğ bırakır. Elinizi ızgaranın on beş santim üstünde dört beş saniye tutabiliyorsanız sıcaklık uygundur. İki saniyede çekiyorsanız fazla sıcaktır.

Kömürü ızgaranın altına eşit yaymıyoruz. Bir taraf yoğun, bir taraf seyrek olsun. Balığın derisini yoğun tarafta mühürler, sonra seyrek tarafa çekip pişirmeyi tamamlarız.

Balığı hazırlamak

• Palamutu dilimlemek yerine ortadan ikiye açın ya da fileto yapın; derisi üstünde kalsın.
• Etli kısma, deriyi kesmeden, iki üç santim arayla sığ çizikler atın. Isı içe eşit girer.
• Tuzu pişirmeden yarım saat önce atın. Daha erken atılan tuz suyu dışarı çeker.
• Zeytinyağını balığa sürün, ızgara teline değil. Telde yanan yağ acı koku verir.

Kerem palamuta tuz ve zeytinyağı dışında bir şey katmaz. Limonu masada, yerken sıkmanızı isteriz; ızgarada sıkılan limon eti beyazlatıp sertleştirir.

Süre ve çevirme

İki parmak kalınlığında bir palamut filetosu derisi altta yedi sekiz dakika, et tarafı üç dört dakika pişer. Balığı sık çevirmeyin; bir kez çevirmek yeter. Çevirmeden önce balığın telden kendiliğinden ayrılmasını bekleyin. Yapışıyorsa henüz hazır değildir, zorlarsanız deri telde kalır.

Pişip pişmediğini anlamak için etin en kalın yerine çatalı batırıp hafifçe ayırın. Ortası sedef gibi opak ama hâlâ nemliyse balık hazırdır. Tamamen beyaz ve kuru görünüyorsa geç kalmışsınızdır.

Ateşten sonra

Izgaradan alınan balığı bir dakika dinlendirin; ısı içeride dağılır. Yanına bizde roka ve közlenmiş soğan gelir. Palamutun mevsimi kasımda kapanır; tahtamızda gördüğünüz son haftalarda en yağlı hâlindedir.