Ahtapot nasıl yumuşatılır, lastik gibi olmaması için ne yapmalı?

Roka yatağında ızgara ahtapot ara sıcaklarımızın en pahalı tabağı ve en çok soru alan tabağı. Evde ahtapot pişirmeyi deneyenlerin çoğu aynı sonuçla karşılaşıyor: dışı güzel, içi lastik gibi. Sorun genellikle ızgarada değil, ızgaradan önceki hazırlıkta.

Önce dondurmak

Taze ahtapot kas lifleri sıkı olduğu için uzun haşlamada bile sert kalabilir. Balıkçılar eskiden ahtapotu taşa vurarak yumuşatırdı; bugün aynı işi derin dondurucu yapıyor. Taze aldığımız ahtapotu temizledikten sonra en az 48 saat donduruyoruz. Donma sırasında oluşan buz kristalleri lifleri gevşetir. Dondurulmuş satılan ahtapot alıyorsanız bu adım zaten yapılmıştır.

Haşlama: kaynatmadan, ağır ateşte

1. Ahtapotu buzdolabında bir gece bekleterek çözün. Sıcak suda çözdürmeyin.
2. Geniş bir tencerede ahtapotun üstünü örtecek kadar su ısıtın. İçine bir defne yaprağı ve birkaç tane karabiber atın, tuz koymayın.
3. Su kaynadığında ahtapotu kollarından tutup üç kez suya batırıp çıkarın. Kollar kıvrılır ve kabuk gibi sıkılaşmaz.
4. Ahtapotu suya bırakın, ateşi en kısığa alın. Su fokurdamamalı, yüzeyde küçük kabarcıklar olmalı.
5. Bir kiloluk ahtapot yaklaşık 50-60 dakika pişer. Kolun en kalın yerine bıçak ucunu batırın; tereyağına girer gibi giriyorsa hazırdır.
6. Ocağı kapatın ve ahtapotu kendi suyunda yirmi dakika soğumaya bırakın.

Suyunda soğuyan ahtapot nemini korur. Haşlar haşlamaz soğuk suya alınan ahtapotun derisi büzülür ve yeniden sertleşir.

Izgarada kısa ve yüksek ateş

Haşlanmış ahtapot zaten pişmiştir; ızgaranın işi yalnız dışını kızartmak ve kömür kokusu vermek. Kollarını ayırıp zeytinyağına bulayın, en sıcak ateşte her yüzünü bir buçuk iki dakika pişirin. Daha uzun beklemek yumuşaklığı geri alır.

Sık yapılan hatalar

• Haşlama suyuna tuz koymak: tuz eti sıkılaştırır, tuzu ızgaradan sonra atın.
• Suyu fokur fokur kaynatmak: yüksek ısıda kollar lastikleşir.
• Fazla küçük ahtapot almak: yarım kilonun altındakiler çabuk kurur, bir kilo civarı idealdir.

Bizde ahtapotun üstüne yalnız limonlu zeytinyağı gelir; haşlama suyunun bir kısmını da balık çorbasının tabanına saklıyoruz.