Deniz börülcesi nasıl ayıklanır, tuzu nasıl alınır?

Deniz börülcesi haziran ile ağustos arasında tezgâhlara gelir ve bizde zeytinyağı, limon ve sarımsakla vegan mezelerimizden biri olarak servis edilir. Görüntüsü basittir ama hazırlığı uzundur: bir kilo börülceyi iki kişi yaklaşık kırk dakikada ayıklar. Ayıklanmadan yenmez, çünkü her dalın ortasında ip gibi sert bir lif vardır.

Alırken nelere bakmalı

• Dallar parlak yeşil ve dolgun olmalı. Uçları kırmızıya dönmüş ya da buruşmuş börülce sezonun sonundadır, lifi kalındır.
• Kökleri ve kum içindeki kısmı az olanı seçin; temizleme kaybı azalır.
• Bir kilo börülce ayıklandıktan sonra 600-700 grama iner. Dört kişilik bir meze tabağı için yarım kilo almak yeter.

Adım adım hazırlık

1. Börülceyi bol soğuk suda iki kez yıkayın, köklü ve sararmış dalları ayırın.
2. Bir tencerede bol suyu kaynatın. Tuz atmayın; börülce zaten denizden tuzlu gelir.
3. Börülceyi kaynayan suya atın ve 4-5 dakika haşlayın. Fazla haşlarsanız rengi soluklaşır ve ayıklarken ezilir.
4. Süzüp hemen buzlu suya alın. Bu adım hem rengi korur hem de lifi etten ayırmayı kolaylaştırır.
5. Her dalı kalın ucundan baş ve işaret parmağınızla tutup uca doğru sıyırın. Yeşil kısım elinizde kalır, sert lif ortada ayrılır.
6. Ayıkladığınız börülceyi süzün ve bir kez tadına bakın.

Fazla tuzlu çıkarsa

Börülce yetiştiği yere göre çok tuzlu olabilir. Haşlamadan sonra hâlâ tuzluysa ayıklanmış börülceyi on dakika soğuk suda bekletin ve suyunu bir kez değiştirin. Tuzu bir kerede almak için uzun süre bekletmek tadını da götürür; iki kısa bekletme daha iyi sonuç verir.

Sos ve saklama

Bizim sosumuz basittir: iki diş ince doğranmış sarımsak, yarım limonun suyu ve dört yemek kaşığı zeytinyağı. Sosu servisten en fazla bir saat önce dökün; limon börülceyi bekledikçe sarartır. Soslu börülce buzdolabında bir gün dayanır, sossuz ayıklanmış hâli iki gün.

Mevsim dışı kullanmadığımız ürünlerden biri olduğu için deniz börülcesi menümüzde yalnız yaz aylarında yer alır.