Fava nasıl yapılır, neden bazen sulu bazen kuru çıkar?

Fava menümüzde yıl boyu duran birkaç mezeden biri. Kuru bakladan yapıldığı için mevsime bağlı değil, ama her yıl yeni hasat bakla geldiğinde tadı belirgin şekilde tazeleniyor. Masada en çok duyduğumuz soru şu: evde yaptığımda neden ya çorba gibi ya da taş gibi oluyor?

Doğru bakla

Fava için kabuğu soyulmuş, sarı renkli iç bakla kullanılır. Kabuklu kuru bakla daha ucuzdur ama soyması saatler sürer. Baklanın rengi solmuş ya da tozlu görünüyorsa eskidir; uzun pişer ve acımsı kalır.

Adım adım

1. 250 gram iç baklayı yıkayıp bir gece soğuk suda bekletin. Suyunu bir kez değiştirin.
2. Ertesi gün süzün. Bir orta boy kuru soğanı iri doğrayıp üç yemek kaşığı zeytinyağında rengi dönmeden çevirin.
3. Baklayı ekleyip iki dakika karıştırın, üstünü iki parmak geçecek kadar sıcak su ilave edin.
4. Kısık ateşte, ara ara karıştırarak yaklaşık 45-60 dakika pişirin. Köpük çıktıkça kaşıkla alın.
5. Bakla tamamen dağılıp püre kıvamına gelince bir tatlı kaşığı şeker, tuz ve yarım limonun suyunu ekleyin.
6. Blenderdan geçirin. Sıcakken akışkan bir kıvamda olmalı; soğuyunca katılaşacağını hesaba katın.
7. Hafifçe yağlanmış bir kaba dökün, üstünü düzleyin, buzdolabında en az dört saat bekletin.

Kıvam sorunları

Fava sıcakken krema gibi akarken soğuyunca dilimlenebilir hâle gelir. Bu yüzden ocakta kıvamı değerlendirmek yanıltıcıdır. Bizim ölçümüz şu: kaşıkla aldığınız püre kaşıktan yavaşça, kopmadan düşüyorsa doğru kıvamdadır.

• Çok sulu kaldıysa: tencereye geri alıp kısık ateşte, karıştırarak suyunu çektirin.
• Çok katı olduysa: blenderdan geçirirken kaynar sudan birkaç kaşık ekleyin.
• Topaklıysa: bakla yeterince pişmemiştir, blender bunu kapatmaz.

Servis

Favayı kalıptan çıkarıp dilimleyin, üstüne zeytinyağı gezdirin, ince kıyılmış dereotu ve birkaç halka kırmızı soğan koyun. Biz yanına dereotu dışında bir şey koymuyoruz; favanın tadı zeytinyağıyla ortaya çıkar. Buzdolabında üç gün dayanır, ama dereotunu servisten hemen önce ekleyin.