Ayva tatlısı nasıl o koyu kırmızı rengi alır?

Ayva tatlısını mevsiminde yapıyoruz: ekimden şubat sonuna kadar. Kış boyunca menümüzde kaymakla 300 liraya servis ediliyor ve martta, ayvalar unlu ve kuru olmaya başlayınca kaldırılıyor. Masada en çok sorulan soru rengi: bu kırmızı nereden geliyor, boya mı?

Renk boya değil, sabır

Ayvanın içindeki doğal bileşikler uzun ve yavaş pişirmede kırmızıya döner. Çabuk pişen ayva sarı kalır, iki saat kısık ateşte pişen ayva kehribardan koyu kırmızıya döner. Rengi hızlandırmak için bazı tariflerde konan karanfil tat verir ama rengi pek etkilemez. Bizim yaptığımız şey yalnız ayvanın çekirdeklerini ve kabuğunu pişirme suyunda kullanmak; renk ve kıvamın çoğu buradan gelir.

Doğru ayva

• Sarı, ağır ve kokulu ayvayı seçin. Kokusu tezgâhtan duyulmalı.
• Yeşilimsi ayva henüz olmamıştır; buruk ve sert kalır.
• Kabuğundaki tüyler yumuşak bir bezle silinince çıkıyorsa ayva olgundur.

Adım adım

1. İki büyük ayvayı yıkayıp tüylerini silin, ortadan ikiye kesin.
2. Çekirdek yatağını kaşıkla oyun; çekirdekleri atmayın, bir kenara alın.
3. Ayvaların kabuğunu soyun ve kabukları da saklayın.
4. Geniş bir tencerenin tabanına kabukları ve çekirdekleri yayın, ayva yarımlarını oyuk tarafı yukarı bakacak şekilde üstüne dizin.
5. Her oyuğa bir tatlı kaşığı şeker koyun, toplamda bir su bardağı şeker ve bir buçuk su bardağı su ekleyin.
6. Kapağı kapatıp kısık ateşte 1,5-2 saat pişirin. Arada ayvaların üstüne şuruptan kaşıkla gezdirin.
7. Ayvalar koyu kırmızıya döndüğünde ve bıçak kolayca girdiğinde ocaktan alın, şurubunda soğutun.

Kaymak ve servis

Ayva tatlısı ılık ya da oda sıcaklığında yenir; buzdolabından yeni çıkmış ayva sert gelir. Servis etmeden yarım saat önce dışarı alın, oyuğa kaymak koyun ve şurubundan bir kaşık gezdirin. Şurubu fazla koyulaşmışsa biraz kaynar suyla açabilirsiniz.

Sık yapılan hata

Ayvayı yüksek ateşte, kısa sürede pişirmek. Şeker karamelleşir, tencerenin dibi tutar ama ayva hâlâ sarıdır. Ayva tatlısı aceleyi affetmez.