Ali Usta anlatıyor: ekşi maya nasıl beslenir?

Fırınımızdaki ekşi maya 2009'dan beri yaşıyor. Fırın ustamız Ali Kılıç onu her gün, ekmek hamuru yoğrulmadan önce besliyor. Son yıllarda evde ekşi maya tutmaya başlayan müşterilerimiz sık sık tavsiye soruyor. Ali Usta'nın yanıtlarını derledik.

Beslemek ne demek?

Ekşi maya un ve suyla yaşayan bir maya ve bakteri karışımı. Beslemek, eski mayanın bir kısmını atıp kalanına taze un ve su eklemek demek. Bunu yapmazsanız maya aç kalır, ekşir ve gücünü kaybeder.

Ali Usta'nın oranları

Evde günde bir kez besleyecekseniz şu oran işinizi görür:

1. Kavanozdaki mayanın 50 gramını ayırın, kalanını atın ya da krep, gözleme hamuruna katın.
2. Üstüne 50 gram un ve 50 gram ılık su ekleyin.
3. Kaşıkla iyice karıştırın, kavanozun kapağını hafif açık bırakın.
4. Oda sıcaklığında 4-6 saat bekletin. Maya iki katına çıkıp üstü kabarcıklandığında hamura katmaya hazırdır.

Unun bir kısmının tam buğday olması mayayı güçlendirir. Biz tam buğday unu kullanıyoruz, evde yarı yarıya beyaz unla karıştırmak da iyi çalışır.

Sıcaklık ve mevsim

Bahar aylarında mutfak sıcaklığı mayaya en uygun aralıkta. Kışın soğuk mutfakta maya yavaşlar; kavanozu fırının ışığı açık bir köşesine ya da kombinin yakınına koymak yardımcı olur. Yazın ise maya çok hızlı ekşir, günde iki kez beslemek gerekebilir.

Sık yapılan hatalar

• Klorlu musluk suyu mayayı yavaşlatabilir. Suyu bir gece açık kapta bekletmek ya da filtre suyu kullanmak daha iyi sonuç verir.
• Kavanozun kapağını sıkı kapatmak, gaz biriktirir ve mayayı boğar.
• Üstte biriken gri sıvı bozulma değil, mayanın aç kaldığını gösterir. Dökün ve besleyin.
• Pembe ya da turuncu leke görürseniz mayayı atın, baştan başlayın.

Tatile giderken

Bir haftalığına evden uzaklaşacaksanız mayayı besleyip hemen buzdolabına kaldırın. Döndüğünüzde iki gün üst üste besleyince eski gücüne kavuşur. Mayanız iyi çalışmıyorsa fırına uğrayın; Ali Usta kavanozunuza bir kaşık bizimkinden koyabilir.