Ekşi mayalı ekmek ile taş fırın somun arasındaki fark

Sabah 07:00 çıkışında tezgâha gelen müşterilerin yarısı aynı soruyu soruyor: "Bu ikisinin farkı ne, hangisini alayım?" Fiyat farkı ortada, ama asıl fark ekmeğin nasıl yapıldığında. Fırın ustamız Ali Kılıç ikisini de her gün aynı taş fırında pişiriyor; hazırlıkları ise neredeyse bir gün arayla başlıyor.

Taş fırın somun nasıl yapılıyor?

Somunumuz beyaz undan, ekmek mayasıyla yapılıyor. Hamur sabah 04:30 civarında yoğruluyor, iki saate yakın dinleniyor ve 500 gramlık somunlar hâlinde fırına giriyor. Kabuğu çıtır, içi yumuşak ve hafif. Günde iki kez, 07:00 ve 16:00'da çıkıyor. Kahvaltıda, tost yaparken ya da çorbanın yanında tercih edilen ekmek bu.

Ekşi mayalı ekmek neden bir gün önceden başlıyor?

Ekşi mayalı köy ekmeğimiz tam buğday unundan ve 2009'dan beri beslediğimiz ekşi mayadan yapılıyor. Hazır maya kullanmıyoruz; hamur 24 saat boyunca serin bir dolapta yavaş yavaş mayalanıyor. Bu uzun süre ekmeğe hafif ekşi bir tat, daha sıkı bir iç ve kalın, koyu bir kabuk veriyor. 750 gramlık somunlar hâlinde çıkıyor ve günde yalnız 40 adet yapabiliyoruz, çünkü dolapta bundan fazlasına yer yok.

Hangisi neye uyar?

• Kahvaltı, tost ve sandviç için: taş fırın somun. Yumuşak içi peyniri ve reçeli iyi taşır.
• Çorba, zeytinyağlı ve peynir tabağı için: ekşi mayalı. Kabuğu sosu çeker, dağılmaz.
• Birkaç gün idare edecek ekmek arıyorsanız: ekşi mayalı. Somun ertesi gün sertleşmeye başlar, ekşi mayalı üç dört gün yenebilir kalır.
• Çocuklar için: genellikle somun. Ekşi mayanın kabuğu küçükler için sert gelebiliyor.

Sık yapılan hata

Ekşi mayalı ekmeği naylon poşette saklamak kabuğu yumuşatır ve iç kısmı nemlendirir. Bez torba ya da kesik yüzü tahtaya gelecek şekilde açıkta bırakmak daha iyidir. Somunu ise aynı gün yemeyecekseniz dilimleyip dondurun.

Ekşi mayalı ekmek öğleden sonra çoğu gün bitmiş oluyor. Ayırmamızı isterseniz sabahtan arayın; adınıza bir somun kenara koyalım.