Çikolatalı pasta buzdolabından çıkınca ne kadar beklemeli?

Şubatta çikolatalı pastaya talep artıyor. Bitter çikolata, frambuaz ve kakaolu pandispanyadan yapılan yaş pastamız ile sıcak sosla gelen profiterol bu ayın en çok satan iki tatlısı. Müşterilerimizden sık duyduğumuz bir şikâyet var: "Evde sizin vitrindeki kadar lezzetli değildi." Çoğu zaman sebep pastanın kendisi değil, servis sıcaklığı.

Ganaj soğukta neden sertleşir?

Ganaj çikolata ve kremanın karışımı. Buzdolabında, yani 4 derece civarında çikolatadaki kakao yağı sertleşir. Bu sıcaklıkta ganaj bıçağı zorlar, ağızda geç erir ve tadı kapalı gelir. 16-18 dereceye geldiğinde ise yumuşar, kokusu açılır, frambuazın ekşiliği öne çıkar.

Ne kadar bekletmeli?

• Kışın, kaloriferli bir evde: servisten 30-40 dakika önce dolaptan çıkarın.
• Serin bir salonda: 45 dakika ile bir saat arası.
• Yazın: 15-20 dakika yeterli, daha uzun bekletmeyin.

Pastayı kutusunda, üstü kapalı bekletin; açıkta kalan ganajın yüzü kurur. Bekleme sırasında güneş alan bir pencere önüne ya da ocağın yanına koymayın.

Temiz dilim için

1. Uzun ve ince bıçak seçin, tırtıklı ekmek bıçağı ganajı yırtar.
2. Bıçağı sıcak suya batırıp kuru bir bezle silin.
3. Tek hamlede, bıçağı ileri geri oynatmadan aşağı bastırın.
4. Her dilimden sonra bıçağı yeniden ısıtıp silin.

8 kişilik pastamızdan bu yöntemle düzgün sekiz dilim çıkar.

Kalan dilimler

Kalan pastayı kesik yüzü açıkta kalmayacak şekilde, yüzeye bir parça yağlı kâğıt yaslayarak kutusuna koyun ve yeniden buzdolabına kaldırın. Yaş pasta buzdolabında 2 gün saklanabilir. Ertesi gün servis ederken aynı bekleme süresini yeniden uygulayın.

Profiterol için farklı bir kural

Profiterolde topların soğuk, sosun sıcak olması isteniyor. Sosu ayrı kapta veriyoruz; servis anında kısık ateşte ya da mikrodalgada kısa süre ılıtıp topların üstüne dökün. Sos kaynamamalı, kaynarsa çikolata kumlanır. Profiterolü servis ettikten sonra kalanı yeniden ısıtmayın; sosla birleşmiş toplar ertesi gün buzdolabında soğuk olarak yenebilir ama hamur yumuşamış olur. Dört kişilik profiterol 420 ₺, 8 kişilik çikolatalı yaş pasta 950 ₺.