Zırh kıyma ve kuyruk yağı: kebap şişte nasıl durur?

Her sabah saat 08:00'de dükkânın arka tezgâhında iki zırh sesi duyulur. Musa Usta ve yanındaki usta yaklaşık 40 kilo eti elde çeker. Bu iş makineyle bir saatte biterdi, elde üç saat sürüyor. Neden böyle yaptığımızı çok soran oluyor.

Zırh nedir?

Zırh, iki ucunda sap olan, kavisli ve ağır bir bıçaktır. Usta zırhı iki eliyle tutup ileri geri sallayarak eti tahta üstünde keser. Bizim zırhımızı Ahmet Usta 1990'ların başında Antep'ten getirdi, ağzı yılda birkaç kez bilenir.

Makine kıymasından farkı

• Makine eti ezerek çeker; et ısınır ve yağı ayrılır.
• Zırhta et kesilerek küçülür; lifler ezilmez, et soğuk kalır.
• Zırh kıyma pirinç tanesinden biraz iri olur, ağızda dağılmaz.
• Isınan kıyma şişte tutmaz, közde akar. Zırh kıyması şişe yapışır.

Kuyruk yağı oranı

Kebap harcında dana ve kuzu etinin yanında kuyruk yağı var. Yağsız kıymayla kebap yapılmaz, közde kurur ve kırılır. Biz bir kilo ete yaklaşık 200 gram kuyruk yağı katıyoruz. Yağı etle birlikte zırhta çekiyoruz, böylece kıymanın her yerine eşit dağılıyor. Kuyruk yağı ayrı alınır, kasaptan etle birlikte gelen yağları kullanmıyoruz.

Harcın yoğrulması

1. Çekilen kıyma ve yağ tuz ile birlikte geniş tepside yoğrulur.
2. Adana harcına pul biber eklenir, urfa harcı sade kalır.
3. Harç buzdolabında en az iki saat dinlendirilir; soğuk harç şişe daha iyi sarılır.
4. Şişe sarılmadan önce usta elini soğuk suya batırır, harç ele yapışmaz.

Akşam biten kıymayı ertesi güne saklamıyoruz. Gün sonunda harç kalırsa personel yemeğinde köfte oluyor.

Eti doğru çekersen şiş kendiliğinden tutar. Şişten düşen kebabın suçu mangalda değil, zırhtadır.

Evde kebap yapmak isteyenlere zırh olmadan da yöntem öneriyoruz: eti ve yağı dondurucuda yarım saat bekletip keskin bir bıçakla önce şerit, sonra küçük küp doğrayın. Zırh kadar olmaz ama makine kıymasından iyidir.