Mangal ateşini nasıl hazırlıyoruz?

Ocakbaşı tezgâhında oturanların en çok izlediği şey mangalın kendisi. Sabah 10:00'da yakılan ateş gece yarısına kadar sönmüyor, ama bütün gün aynı közle de pişirmiyoruz. Akşam servisini yöneten Emre Usta'nın notları aşağıda.

Neden meşe kömürü?

Meşe kömürü yoğun ve ağır olduğu için uzun yanar, az kıvılcım atar ve ete kokusu geçmez. Dükkânda gazlı ızgara kullanmıyoruz; kebabın üstündeki o hafif is tadı ancak közden gelir. Kömürü alırken parçalar kuru, parlak ve birbirine vurulduğunda tok ses çıkarıyorsa iyidir. Toz ve kırıntı oranı yüksek kömür hızlı yanar, ısıyı dengesiz verir.

Köz ne zaman hazır?

1. Kömürü yığın hâlinde yakın, üstüne gazyağı ya da kolonya dökmeyin; tutuşturucu olarak kuru odun parçası yeter.
2. Alevler çekilip kömürlerin üstü beyaz kül tutana kadar bekleyin. Bizim mangalda bu 25-30 dakika sürer.
3. Közü mangal boyunca yayın ama bir ucu daha yüksek bırakın. Yüksek taraf kıyma ve kanat için, alçak taraf kuzu ve sebze için.
4. Elinizi ızgaranın 10 cm üstünde tutun. Üç saniyede çekmek zorunda kalıyorsanız kıyma kebabı için ısı doğrudur.

Akşam boyunca ateşi diri tutmak

Servis sırasında közün üstüne doğrudan yeni kömür atmıyoruz; çiğ kömür duman yapar ve kebabın tadını bozar. Mangalın arka köşesinde ayrı bir yığın sürekli yanar, oradan hazır köz alınıp öne çekilir. Yağ damladıkça alev çıkarsa ustalar şişi bir an kaldırıp yanına taşır, alevi suyla söndürmez. Su közü söndürür ve kül kalkar.

Evde yapılan hatalar

• Közü beklemeden eti koymak: et dışı yanar, içi çiğ kalır.
• Izgarayı ısıtmamak: kıyma yapışır, şişten kopar.
• Şişleri sık sık çevirmek: kebap kabuk tutmadan dağılır.
• Kebabı közün tam üstünde bırakıp yan masaya gitmek.

Ateşi iyi olan usta yarı yolu almıştır. Gerisi eti zamanında çevirmek.