Kuzu şiş hangi parçadan yapılır, kaç saat marine edilir?

Bayramdan sonraki haftalarda evinde kuzu eti olan çok müşteri bize "Bundan şiş olur mu?" diye soruyor. Her parça şiş olmuyor. Bizim kuzu şişimiz yalnız kuzu buttan yapılıyor ve kuyruk yağı şişe ayrı diziliyor.

Neden but?

But, kuzunun en çok çalışan ama en az sinirli kaslarından biri. Yağı dengeli, eti iri lifli değil. Kol eti de lezzetlidir ama arasında zar ve sinir çoktur, şişte büzülür. Pirzola ve kafes eti ise kemikli olduğu için şişe uygun değil. Et dükkâna Trakya'daki kasaplardan but olarak gelir, kemiğinden biz ayırırız.

Hazırlık adımları

1. But kemiğinden ayrılır, üstündeki kalın zar ve sinirler temizlenir.
2. Et 3 cm küp doğranır; yağlı kenarlar atılmaz, parçaya bırakılır.
3. Rendelenmiş soğan bir tülbentten sıkılıp suyu alınır; posası kullanılmaz.
4. Bir kilo et için yarım su bardağı soğan suyu, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, karabiber ve kekik eklenir.
5. Et buzdolabında en az 6, en fazla 24 saat bekletilir.
6. Tuz şişe dizildikten sonra, mangala girmeden önce atılır.

Soğan suyu eti yumuşatır ve kuzunun kendine has kokusunu hafifletir. Soğanın posasını koyarsanız közde yanar, acı tat bırakır.

Mangalda

Kuzu şişi kıyma kebabından biraz daha düşük ısıda, közün alçak tarafında pişiriyoruz. Her yüz 2-3 dakika, toplam 9-10 dakika orta pişmişlik verir. Kuyruk yağı parçaları etin arasına değil, şişin iki ucuna dizilir; eriyen yağ ete damlar ama etin kendisi yağda kızarmaz.

Kuzu şişi pişirmeyi bitirmek değil, yarıda durdurmak gerekir. Ateşten aldıktan sonra bir dakika daha kendi kendine pişer.

Evde sık yapılan hatalar

• Eti çok küçük doğramak; kuzu küçük parçada hemen kurur.
• Marineye sirke ya da çok limon koymak; et pişmeden beyazlaşır.
• Dondurucudan çıkan eti hemen şişe dizmek; buzdolabında yavaş çözülmesi gerekir.

Bizde kuzu şiş bulgur pilavıyla gelir, porsiyonu 640 TL.