Aynı zırh, aynı mangal

Ahmet Karaca 1990'ların başında Antep'ten İstanbul'a geldiğinde yanında bir zırh ve bir de dayısının adana tarifi vardı. 1998'de Şirinevler meydanının arka sokağında altı masalık bir dükkân tuttu; mangal tezgâhın hemen arkasındaydı.

Kıyma neden zırhta?

Makinede çekilen et ısınır, yağ ayrılır ve kebap şişte tutmaz. Zırhta çekilen kıyma iri kalır, kuyruk yağıyla iyi bağlanır. Her sabah 08:00'de iki usta yaklaşık 40 kilo eti elde çeker; akşam biten kıymayı ertesi güne saklamayız.

Kebabı pişirmek kolay, eti doğru çekmek zor. Mangalın başına geçmeden önce iki yıl zırh salladım.

Ocak ve fırın

• Mangalda yalnız meşe odun kömürü yakıyoruz; gazlı ızgara yok.
• Lahmacun ve pide odun ateşli taş fırında, 350 derecede birkaç dakikada pişer.
• Et, Trakya'daki iki kasaptan haftada üç kez gelir; kuzu but ve kuyruk yağı ayrı alınır.
• Lavaş dükkânda açılır, sac üzerinde pişer.

2012'de üst katı da kiraladık. Bugün alt kat ocakbaşı tezgâhı ve sekiz masa, üst kat 60 kişilik salon. Ahmet Usta mangalı oğlu Emre'ye devretti ama öğle saatlerinde hâlâ tezgâhta.