Tavuk şiş neden kurur, biz nasıl önlüyoruz?

Yaz akşamları evde mangal yapanların en çok şikâyet ettiği yemek tavuk şiş. Dışı yanıyor, içi kuruyor ya da tam tersi, dışı güzel ama ortası pembe kalıyor. Bizim menüde tavuk şiş göğüs etinden yapılıyor ve göğüs eti zaten az yağlı olduğu için her adımı dikkat istiyor.

Doğrama

Göğsü 3x3 cm küpler hâlinde doğruyoruz. Küçük parçalar közde hemen kurur, büyük parçaların ortası pişmeden dışı kömürleşir. Parçaların aynı boyda olması da önemli; aynı şişte büyük ve küçük parça olursa biri kuru, diğeri az pişmiş çıkar.

Yoğurtlu marine

• Bir kilo tavuk için 4 yemek kaşığı süzme yoğurt, 2 yemek kaşığı zeytinyağı.
• Bir yemek kaşığı biber salçası, rendelenmiş bir küçük soğanın suyu.
• Pul biber, kekik ve karabiber; tuz pişirmeden hemen önce.
• Buzdolabında en az 4, en fazla 12 saat bekletme.

Yoğurt etin dokusunu yumuşatır, pişerken de yüzeyde ince bir tabaka oluşturup suyun kaçmasını yavaşlatır. Marinede tuzu en başa koymuyoruz, çünkü uzun beklemede eti sıkılaştırıyor. Marineyi 12 saatten fazla bekletirseniz yoğurdun ekşiliği eti un ufak yapar.

Közde süre

1. Şişleri közün orta sıcaklıktaki kısmına koyun, alevin üstüne değil.
2. İlk yüz kabuk tutana kadar, yaklaşık 3 dakika çevirmeyin.
3. Dört yüzü sırayla çevirerek toplam 10-12 dakika pişirin.
4. Bir parçayı kesip bakın: içi beyaz ve sulu ise hemen ateşten alın.

Tavuğu bir dakika fazla pişirmek, bir dakika az pişirmekten daha sık yapılan hata. Tavuk beklemez.

Ateşten alınca şişi iki dakika lavaşın üstünde dinlendirmek de suyunun içeride kalmasını sağlar. Bizde tavuk şiş közlenmiş domates ve sivri biberle gelir; porsiyonu 420 TL, dürüm olarak 300 TL.

Evde şiş yerine ızgara teli kullanacaksanız parçaları biraz daha büyük doğrayın ve teli önceden ısıtın. Tahta şiş kullanıyorsanız şişleri yarım saat suda bekletin, közde yanmasınlar.