Patlıcan kebap neden her zaman menüde yok?

Menüde patlıcan kebabın yanında "mevsiminde" yazıyor. Bunu bir tercih olarak değil, zorunluluk olarak yapıyoruz. Seralarda yıl boyu patlıcan yetişiyor, ama kış patlıcanı közde aynı sonucu vermiyor. Biz temmuz sonundan ekim ortasına kadar pişiriyoruz; en iyi haftaları ağustos ve eylül.

Hangi patlıcan?

• Kemer patlıcan değil, kısa ve tombul olanları seçiyoruz; dilimleri şişte daha iyi duruyor.
• Kabuğu parlak, sapı yeşil ve diri olmalı. Sapı kurumuş patlıcan birkaç gündür beklemiş demektir.
• Elde ağır gelen patlıcanın çekirdeği az olur. Hafif ve süngerimsi olanlar acı yapar.
• Kabuğuna parmakla bastırınca iz hemen kayboluyorsa tazedir.

Şişe nasıl diziyoruz?

Patlıcanlar kabuğuyla birlikte 3 cm kalınlığında halka doğranır. Kıyma, adana harcının acısız hâlidir; köfte büyüklüğünde parçalar halinde patlıcan dilimlerinin arasına konur. Sırayla patlıcan, köfte, patlıcan diye giden şiş, köz üzerinde kebaptan daha uzun pişer. Patlıcanın suyu köfteye geçer, köftenin yağı patlıcanı yumuşatır. Pişince şişten lavaşın üstüne sıyrılır, patlıcan ve köfte birlikte ezilerek yenir.

Evde denerken

1. Patlıcan dilimlerini önceden tuzlayıp 20 dakika bekletin, suyunu kâğıt havluyla alın.
2. Şişi közün alçak tarafında, ateşe uzak pişirin; patlıcan dışı yanar ama içi pişmezse sertleşir.
3. Ara ara çevirin, toplam pişirme 15-18 dakika sürer.
4. Kıyma için yağı az olmayan bir harç seçin. Yağsız kıyma patlıcanın arasında kurur.

Patlıcan kebabın patlıcanı közde ağlamalı. Kurudan gelen patlıcan ağlamaz, yanar.

Mevsimi kapanınca menüden kaldırıyoruz. Ekim ortasından sonra soran olursa yerine közlenmiş patlıcan salatası öneriyoruz; o salatayı közde patlıcanı bütün olarak yakıp yaptığımız için kışın da tadı yerinde oluyor.

Patlıcan kebap siparişle pişiyor ve kebaptan uzun sürdüğü için masaya gelmesi 20 dakikayı bulabiliyor. Paket siparişte de alıyoruz; patlıcanın suyu lavaşı ıslatmasın diye şişten sıyırıp ayrı kaba koyuyoruz. Porsiyonu 640 TL.