Pide hamuru kaç saat mayalanır, neden dilimli gelir?

Pide ile lahmacunun hamuru aynı tezgâhta açılıyor ama aynı hamur değil. Lahmacun hamuru mayasız ve ince, pide hamuru ise mayalı ve kenarları kabarık. Pideleri 2004'ten beri Hasan Usta pişiriyor; sabah ilk işi hamuru hazırlamak.

Hamur nasıl yapılır?

1. Un, ılık su, az maya, tuz ve bir miktar zeytinyağı karıştırılır.
2. Hamur elle 15 dakika yoğrulur; ele yapışmayacak ama sert de olmayacak kıvama gelmeli.
3. Üstü örtülerek oda sıcaklığında bir saat bekletilir.
4. Bezelere ayrılır, her beze unlanmış tepside bir saat daha dinlenir.
5. Öğle servisinde kullanılacak hamur sabah 08:00'de, akşamki hamur öğleden sonra hazırlanır.

Kışın dükkân soğuk olduğu için hamur daha yavaş mayalanır. Ocak ve şubatta bezeleri fırına yakın rafa koyuyoruz. Yazın tersine hamuru serin bir yerde tutuyoruz, aksi hâlde aşırı mayalanıp ekşi tat verir.

Açma ve harç

Beze elle uzun bir kayık şeklinde açılır, kenarları içe doğru kıvrılır. Harcın kenarlara kadar gitmemesi önemli; kenar boş kalırsa fırında kabarır ve çıtır olur. Kıymalı pidede dana kıyma, domates ve biber, kuşbaşılıda dana kuşbaşı ve kaşar var. Kuşbaşı pişmeden önce tavada hafifçe kavrulur, çünkü fırında birkaç dakikada pişecek kadar yumuşak değildir.

Taş fırında

Fırın 350 dereceye ulaşınca pide kürekle taşın üstüne bırakılır. Yaklaşık 5-6 dakikada pişer. Usta pideyi fırının içinde bir kez döndürür; odun ateşine yakın taraf daha çabuk kızarır. Fırından çıkınca kenarlarına tereyağı sürülür.

Neden dilimli gelir?

• Sıcak pideyi masada kesmek zor, harç kayar.
• Paylaşmak kolaylaşır; kalabalık masada herkes farklı çeşitten alabilir.
• Paket siparişte dilimler kutuda kaymaz, harç yerinde kalır.

Pidenin kenarı ekmek gibi olmalı. Kenarını bırakan müşteri varsa hamur iyi olmamıştır.

Kaşarlı pidede kaşar fırına girmeden hemen önce konur; erken konan kaşar hamurun nemini çeker. Karışık pidenin üstündeki yumurta ise fırının son dakikasında kırılır, sarısı akışkan kalsın diye.