İyi lahmacun nasıl anlaşılır?

Lahmacun her köşede bulunan ama iyisi az bulunan bir yemek. Hasan Usta'ya iyi lahmacunun ne olduğunu sorduğumuzda cevabı kısa oldu: elde sarıldığında kırılmayan, altı kuru, üstü sulu. Bunun nasıl olduğunu birkaç başlık altında topladık.

Hamur

Lahmacun hamuru mayasızdır ve kâğıt inceliğinde açılır. Işığa tuttuğunuzda kenarlarda ışığı geçirmeli. Kalın hamur fırında kabarır, lahmacunu pideye çevirir. Hamuru sabah açıp bekletmiyoruz; her lahmacun siparişle açılıyor, çünkü açılmış hamur birkaç dakikada kurur.

İç harç

• Kıyma, soğan, domates, biber, maydanoz ve sarımsak ince kıyılır.
• Harçta kıyma oranı az değil; ince sürüldüğü hâlde her lokmada et tadı gelmeli.
• Harç hamura ince ve eşit sürülür, kenarlara kadar gider.
• Fazla sulu harç hamuru ıslatır, altını hamurlaştırır.

Fırın

Taş fırınımız odunla yanıyor ve lahmacun için 350 dereceye kadar çıkıyor. Bu ısıda lahmacun 2-3 dakikada pişer. Düşük ısıda pişen lahmacun uzun süre fırında kalır, harç kurur, hamur sertleşir. Elektrikli fırınlarda bu ısıya çıkılamadığı için evde lahmacun yapmak zordur.

Masaya geldiğinde neye bakmalı?

1. Alt yüzüne bakın: hafif yanık lekeleri olmalı, tamamen beyaz olmamalı.
2. Kenarına dokunun: kıtır olmalı ama elde tozlanmamalı.
3. Ortadan hafifçe kaldırın: hamur esnemeli, kırılmamalı.
4. Harcın üstü hafif nemli görünmeli, kuru ve kahverengi olmamalı.
5. Koklayın: soğan ve maydanoz kokusu gelmeli, yanık yağ kokusu gelmemeli.

Lahmacunu katlayınca çatlıyorsa ya hamur kalındır ya da fırında unutulmuştur.

Bir lahmacun 150 TL. Öğle saatlerinde fırın en sıcak hâlinde olduğu için lahmacun için en iyi saat 12:00 ile 14:00 arası.

Lahmacunun yanında gelen maydanozun ve limonun tazeliği de bir işarettir. Solmuş maydanoz koyan bir yerin harcına da özen gösterdiğini düşünmek zor. Biz maydanozu günde iki kez, öğle ve akşam servisinden önce yıkayıp hazırlıyoruz.