Kelle paça nasıl içilir, neden yalnız hafta sonu?

Havalar soğuyunca cumartesi sabahları kapıyı açmadan önce sıra oluşmaya başlıyor. Kelle paçayı yalnız cumartesi ve pazar, 07:00 ile 11:00 arasında salonda veriyoruz. En sık gelen iki soru şu: neden her gün yok, neden paket olmuyor?

Kazan cuma gecesinden kurulur

Kelle ve paça, temizlendikten sonra büyük kazanda kısık ateşte yaklaşık sekiz saat kaynar. Et kemikten kendiliğinden ayrılacak kıvama gelince kemikler alınır, et elle didilir, suyu süzülür. Sabah servisten önce terbiyesi hazırlanır. Bu iş bir gecelik emek istediği için hafta içi akşam servisinin yanında yürütemiyoruz; mangal ve fırın o saatlerde ustalarımızın bütün dikkatini istiyor.

Sofrada nasıl tamamlanır?

Kâse masaya sade gelir, yanında sarımsaklı sirke, limon, pul biber ve kızarmış ekmek olur. Tadı kişiye göre değiştiği için baharatı biz koymuyoruz. Masada sık gördüğümüz sıra şöyle:

1. Önce birkaç kaşık sade için, suyun kendi tadını alın.
2. Sarımsaklı sirkeyi bir çay kaşığıyla başlatın; fazlası et tadını bastırır.
3. Limonu sirkeden sonra sıkın, ikisi birlikte çok ekşi gelebilir.
4. Pul biberi en sona bırakın; tereyağında yakılmış biber isteyenler servis sırasında söyleyebilir.
5. Kızarmış ekmeği kâseye doğrayın ya da yanında götürün, ikisi de olur.

Neden paket göndermiyoruz?

Kelle paça soğudukça jöle gibi katılaşır, tekrar ısıtıldığında terbiyesi kesilir ve kıvamı bozulur. Yolda geçen 35-45 dakika bunun için yeterli. Bu yüzden hafta sonu sabahları paket servisimiz kapalı. Evine götürmek isteyenler gelip kendi kabıyla ya da bizim kabımızla alabilir; eve varınca kısık ateşte, kaynatmadan ısıtmasını öneriyoruz.

Kelle paçanın iyisi kaşığa yapışır. Su gibi akıyorsa ya kemik az kaynamıştır ya da su fazla konmuştur.

Porsiyonu 320 TL. Kalabalık gelecekseniz cumartesi sabahı 09:00'dan önce gelmenizi öneririz; 10:30'a doğru kazan genellikle biter.