Acılı ezme ve çoban salatası neden bıçakla doğranır?

Temmuz geldiğinde domates, biber ve salatalık en lezzetli hâline gelir. Kebabın yanındaki ezme ve salata da o yüzden yazın kışa göre farklı bir tat verir. Mutfakta bu iki mezeyi her sabah Musa Usta hazırlar ve ikisini de ince bıçakla, el ile doğrar.

Rondo neden kullanmıyoruz?

Rondoda doğranan domates suyunu bırakır, ezme salçaya döner, salata ise yarım saatte sulanır. Bıçakla doğranan sebze dokusunu korur; suyu tabağın dibinde birikmez. Bir tepsi ezme için bu iş yarım saat sürüyor, ama farkı ilk kaşıkta anlaşılıyor.

Acılı ezme

1. Etli, az çekirdekli domatesler kabuğu soyularak çok ince kıyılır ve süzgece alınır.
2. Sivri biber, kapya biber ve kuru soğan aynı incelikte doğranır.
3. Maydanoz ve taze nane yaprakları kıyılır, sapları atılır.
4. Biber salçası, isot, nar ekşisi, zeytinyağı ve tuz eklenir.
5. Hepsi bıçağın sırtıyla bir kez daha birlikte kıyılır.

Ezmenin acısını kişiye göre ayarlıyoruz. Acılı ezme sipariş edip acısız isteyen olursa isotu çıkarıp ayrı tabakta gönderiyoruz. Porsiyonu 120 TL.

Çoban salatası

Çoban salatası ezmeye göre iri doğranır; domates, salatalık ve biber yaklaşık nohut büyüklüğünde olmalı. Sosu sadece zeytinyağı, limon ve tuz. Servisten hemen önce karıştırıyoruz, çünkü tuz domatesin suyunu çeker. Paket siparişte salatayı ayrı kapta, sosu da ayrı küçük kapta gönderiyoruz. Kebabın yanında 170 TL.

Evde yaparken

• Domatesi soğukken değil, oda sıcaklığındayken doğrayın; tadı daha belirgin olur.
• Salatalığın kabuğunu şerit şerit soyun, tamamen soymayın.
• Tuz ve limonu sofraya oturmadan hemen önce ekleyin.
• Ezmeyi bir gün önceden yapmayın; ertesi gün suyunu salıp ekşir.

Ezmenin kıvamı kaşıkta durmalı. Tabağa koyunca yayılıyorsa domatesin suyu süzülmemiştir.

Kışın domatesin tadı düştüğünde ezmede biber salçası oranını biraz artırıyoruz, çoban salatası yerine de gavurdağı salatasını öne çıkarıyoruz. Yazın ise domates kendi işini yapıyor.