Ciğer şiş: taze ciğer nasıl anlaşılır, neden az pişer?

Ciğer şiş ya çok sevilen ya da hiç denenmeyen bir yemek. Hiç denemeyenlerin çoğu bir kez sert ve acı bir ciğer yemiş oluyor. Bunun iki nedeni var: ciğer bayatsa ya da fazla pişmişse. Biz kuzu ciğerini günlük alıyoruz ve akşam biten ciğeri ertesi güne bırakmıyoruz.

Taze ciğer nasıl anlaşılır?

• Rengi koyu kırmızı ile kahverengi arasında, parlak olmalı. Grileşmiş ya da mat ciğer beklemiştir.
• Yüzeyi pürüzsüz, kenarları keskin olmalı; dağılmamalı.
• Kokusu hafif ve temiz olmalı. Ekşimsi koku varsa almayın.
• Parmakla bastırınca hemen eski hâline dönmeli.

Doğrama ve hazırlık

Ciğerin üstündeki ince zarı sabah Musa Usta soyar. Zar soyulmazsa közde büzülür ve ciğeri sertleştirir. Ardından ciğer parmak kalınlığında, yaklaşık 2 cm küpler hâlinde doğranır. Kuyruk yağı da aynı boyda küçük küpler hâlinde doğranır. Şişe sırayla bir ciğer, bir yağ dizilir; yağ eridikçe ciğeri kuruyacağı yerde nemli tutar.

Közde kaç dakika?

1. Ciğer şişi közün en sıcak tarafına koyuyoruz; kısa ve yüksek ısı istiyor.
2. Her yüzü yaklaşık bir dakika pişiyor, toplam 4-5 dakika.
3. İçi hafif pembe kalmalı. Kestiğinizde gri ise fazla pişmiştir.
4. Tuz ve kimyon, şiş ateşten alındıktan sonra serpilir.

Ciğere pişmeden tuz atarsanız suyunu bırakır ve sertleşir. Bu yüzden marine de etmiyoruz; ciğer sade pişer.

Neyle yenir?

Ciğer şiş sumaklı soğan, maydanoz ve lavaşla geliyor, porsiyonu 520 TL. Dürüm olarak 340 TL. Yanına acılı ezme ve ayran iyi gider. İlk kez deneyecekler için dürümü öneriyoruz; lavaşın içinde soğan ve maydanozla birlikte daha yumuşak bir tat veriyor.

Ciğeri pişirirken mangalın başından ayrılmayın. Bir dakika gecikme bütün şişi bozar.

Evde ciğer pişirecekler için de kural aynı: ciğeri kasaptan aldığınız gün pişirin, buzdolabında bir geceden fazla bekletmeyin. Dondurulmuş ciğer çözüldüğünde suyunu bırakır ve közde aynı sonucu vermez.