Adana ile urfa arasındaki fark yalnız acı mı?

Menümüzde adana ile urfa yan yana ve aynı fiyatta, 560 TL. Kasada en çok duyduğumuz soru "Fark ne, sadece acı mı?" oluyor. Kısa cevap evet, ama acının kıyma harcına ve pişirmeye etkisi var. Ahmet Usta farkı şöyle anlatıyor.

Harç

İki kebabın etini aynı sabah, aynı zırhla çekiyoruz. Adana harcına pul biber ve az miktarda kırmızı biber salçası giriyor; urfa harcında ise yalnız tuz ve biraz karabiber var. Pul biber kıymanın içinde bir miktar suyu çeker, bu yüzden adana harcı biraz daha sıkı olur. Urfa harcı daha yumuşaktır ve şişe sarılırken daha dikkat ister.

Şişe sarma ve pişirme

• Adana yassı ve geniş şişe, avuç içiyle bastırılarak sarılır.
• Urfa da aynı şişe sarılır ama harç yumuşak olduğu için şişin ucundan daha sık kayar.
• Adana közde biraz daha uzun durabilir; içindeki biber kabuğu kızarıp renk verir.
• Urfa daha çabuk renk değiştirir, usta onu bir dakika önce alır.

Hangisini seçmeli?

Acıya alışkın olmayanlar ve çocuklar için urfa. Etin kendi tadını daha çok duymak isteyenler de urfayı seçiyor. Adana ise acılı ezme, şalgam ya da acılı lahmacunla birlikte bir sofra kurmak isteyenlerin tercihi. Adananın acı derecesini sipariş notunda ayarlayabilirsiniz: az acılı, normal ya da ekstra pul biberli.

Masada nasıl yenir?

1. Kebabı şişten lavaşın üstüne sıyırın.
2. Közlenmiş domatesi kebabın yanına ezin, suyu lavaşa geçsin.
3. Sumaklı soğan ve maydanozu ekleyin.
4. Lavaşı sarın; bıçakla kesilmiş kebap değil, elde sarılmış kebap daha sıcak kalır.

Adana da urfa da aynı etten çıkıyor. Etin iyisi acıyla örtülmez, acısız da kendini gösterir.

Kararsız kalanlara iki kebabı yarım yarım getiriyoruz; sipariş verirken söylemeniz yeterli.